Les bienfaits de l'abricot

Valeur nutritive de l'abricot

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010

Profil santé de l'abricot

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques^1,2. La présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourrait jouer un rôle dans ces effets protecteurs.

L’abricot est une source de fibres. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit¹⁴.

Très peu d’études ont analysé les effets spécifiques de l’abricot sur la santé.

• Gastrite chronique. Selon une étude, la consommation quotidienne de 3 abricots japonais séchés ou marinés (type umeboshi, voir Idées recettes) pourrait diminuer la gravité de la gastrite chronique¹⁷. La gastrite chronique est une inflammation de la paroi de l’estomac, causée par la présence d’une infection à la bactérie Helicobacter pylori. L’abricot japonais diminuerait les effets inflammatoires de la bactérie H. pylori dans l’estomac. Une inflammation chronique de l’estomac risque, chez certaines personnes, d’engendrer un cancer de l’estomac. Toutefois, d’autres études seront nécessaires afin de confirmer si la consommation de l’abricot japonais peut diminuer ce risque.

Antioxydants. Les abricots contiennent différents antioxydants, particulièrement des composés phénoliques de la famille des flavonoïdes^4,18. Ces composés permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques³. Le contenu en antioxydants des abricots séchés serait plus élevé que celui des abricots frais⁵. Les purées, confitures et jus (nectars) d’abricots contiennent sensiblement les mêmes composés antioxydants, mais en quantité plus faible que dans les abricots frais ou séchés⁶.

Les abricots contiennent aussi des caroténoïdes⁸, principalement du bêta-carotène, un caroténoïde contribuant largement à sa couleur orangée⁹, ainsi qu’une petite quantité de lycopène¹⁰. Dans l’organisme, le bêta-carotène a la capacité de se transformer en vitamine A. De façon générale, le contenu total en caroténoïdes de la pelure des abricots est de 2 à 3 fois plus élevé que celui de la chair⁹. Même si, à portion équivalente, l’abricot frais contient 2 fois moins de bêta-carotène que la carotte (l’une des meilleures sources), il en demeure une source très intéressante. Les abricots séchés en renferment un peu moins¹¹.

Fibres. Les abricots, frais et séchés, sont une source de fibres alimentaires. Une portion de ½ tasse (125 ml) d’abricots frais comble respectivement 5 % et 8 % des apports quotidiens recommandés en fibres des hommes et des femmes de 19 ans à 50 ans. Quant aux abricots séchés, une portion de ¼ tasse (60 ml) comble 8 % et 12 % de ces mêmes apports¹³.

> Classification des sources des nutriments

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources

Plus sucrés, les abricots séchés?
La quantité de sucre contenue dans un abricot séché est la même que dans un abricot frais. Mais comme dans tout fruit séché, le sucre y est plus concentré. Le processus de déshydratation des fruits diminue leur teneur en eau, concentrant ainsi leur contenu en sucre, mais aussi en différents nutriments, incluant les vitamines et les minéraux. Cela fait de l’abricot et des autres fruits séchés des aliments intéressants sur le plan nutritif.

De faux produits à l’abricot
Plusieurs produits à base d’abricot, tels que la confiture et le jus (nectar), sont prisés des consommateurs. Afin de diminuer les coûts de production de ces produits, certaines entreprises alimentaires substituent parfois de la purée de pommes¹⁵ ou de citrouille⁶ à une quantité d’abricot. Malgré le fait qu’elle soit interdite, cette pratique passe souvent inaperçue, car le goût, la texture ou la couleur du produit final ne sont pas nécessairement modifiés.

Les sulfites

Les sulfites sont l’un des 9 allergènes alimentaires les plus courants. Leur consommation peut causer des réactions très graves chez les individus qui en sont allergiques. Les sulfites sont des composés naturellement présents dans les aliments et dans l'organisme, mais ils se retrouvent aussi sous forme d’additifs alimentaires. Ils sont utilisés comme agents de conservation. Les abricots séchés et les produits contenant des abricots – comme la confiture - peuvent être une source de sulfites. Il est donc primordial pour les gens allergiques aux sulfites de bien lire les étiquettes, afin d’éviter de consommer des produits alimentaires qui en contiennent. Même si la réglementation est stricte à ce sujet, on trouve occasionnellement des sulfites non déclarés dans certains produits - entre autres à base d’abricot¹⁶. Il importe donc d’être doublement vigilant lorsque l’on consomme de tels produits. Des abricots séchés sans sulfites sont maintenant offerts sur le marché. Ils constituent une bonne solution de rechange pour les gens qui doivent éviter la consommation de cet additif alimentaire.

Le syndrome d’allergie orale

L’abricot est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome prend la forme d’une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix¹⁹. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours précédé par le rhume des foins.

Lorsque certaines personnes allergiques au pollen de bouleau consomment l’abricot cru (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes présentent des démangeaisons et des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé, les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, en quelques minutes.

En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation d’abricot n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue, afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Idées recettes

Plats sucrés

Salade d'épinards aux abricots

• Dans de nombreux desserts tels que sorbets, glaces et yogourts glacés, crêpes et soufflés, pudding au riz, gâteaux, clafoutis, charlottes, tartes, muffins. N’hésitez pas à le marier avec l’amande, sa compagne idéale.
• Poché dans du sirop d’érable ou trempé dans du chocolat fondu.
• Particulièrement riche en pectine, il permet de confectionner d’excellentes confitures dans lesquelles le jus de raisin ou le miel peuvent remplacer le sucre.

Plats salés

• Vinaigrette. Mélangez du jus d’abricot avec une huile végétale, du vinaigre de cidre, de la moutarde et, si désiré, un peu de sauce tabasco.
• Condiment à la moutarde. Mélangez ½ tasse de confiture d’abricot (de préférence non sucrée ou sucrée au jus de fruits) avec 2 c. à soupe de moutarde de Dijon. Servez avec une viande ou ajoutez à une vinaigrette.
• Farce pour la volaille. Mélangez des abricots secs hachés, des noix de pacane, des oignons, du riz sauvage cuit et des fines herbes.
• Glacez une volaille - ou un rôti - avec une confiture d’abricot avant de la faire cuire. Ajoutez à la confiture de l’ail, de la sauce soya, de l’huile d’olive et du romarin. Réservez une partie de la préparation comme sauce d’accompagnement et étalez le reste sur la viande. Laissez mariner ½ heure avant d’enfourner.
• Soupe au céleri-rave et à l’abricot. Faites revenir des dés de céleri-rave avec de l’oignon finement émincé dans de l’huile d’olive. Ajoutez du bouillon de légumes et des abricots secs et mijotez 45 minutes. Passez au mélangeur, salez, poivrez et servez.
• Soupe à l’indienne. Mariez l’abricot avec de la courge d’hiver ou de la citrouille, des épices (gingembre, graines de moutarde et de coriandre, curcuma, cannelle, piment fort) et du riz basmati.
• Sauce chutney. Les abricots imparfaitement mûris conviennent particulièrement à ce plat. Réduisez-les en purée avec des feuilles de coriandre, de la racine de gingembre, des oignons hachés, du piment fort et du jus de citron.

• Umeboshi. Ces abricots salés et séchés sont vendus en conserve dans les magasins d’aliments naturels. Une des manières les plus simples de les consommer consiste à les hacher et à en farcir une boulette de riz que l’on façonne à la main. Trempez les boulettes dans de la sauce soya assaisonnée, si désiré, de raifort japonais (wasabi).
• Salade à la japonaise. Mélangez des tranches de champignons shiitakes frais, ou séchés et réhydratés, avec des morceaux d’abricots secs. Passez quelques minutes à l’eau bouillante des haricots verts, des carottes et du daikon (ou un autre type de radis) émincés ou en tronçons. Rafraîchissez-les sous l’eau froide avant de les ajouter aux deux premiers ingrédients. Servez avec une sauce composée de tofu, de tahini (pâte de sésame), de sauce soya, de vinaigre de riz et de mirin (un vin de cuisine japonais), passés au mélangeur. Pour décorer, ajoutez quelques lanières de zeste de citron.

Choix et conservation

L’abricot devrait être jaune ou orangé, souple au toucher, parfumé et à la peau lisse, signes de maturité. Si nécessaire, vous pouvez faire mûrir les abricots en les mettant dans un sac de papier à la température de la pièce pendant 1 jour ou 2. Évitez les fruits verts, car ils ne mûriront pas.

Les fruits des meilleures variétés d’abricots se trouvent rarement frais en dehors de leur aire de production. En effet, ils résistent mal aux nombreuses manipulations requises au moment de l’entreposage et du transport de longue distance. Les fruits en conserve ou séchés sont donc souvent plus savoureux du fait qu’ils sont récoltés à pleine maturité et qu’ils proviennent de variétés plus goûteuses.

On trouve aussi de l’huile vierge d’abricot, que l’on utilise surtout pour les soins du visage, dans les magasins de produits naturels.

S’ils sont prêts à manger au moment de l'achat, les abricots et ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours à la température de la pièce.

Réfrigérateur. Au réfrigérateur, on peut les conserver 1 semaine dans un sac de plastique perforé, mais cela modifie leur texture et leur saveur. Sortez-les quelque temps avant de les déguster.

Congélateur. Coupez-les en deux le long du sillon, enlevez le noyau et déposez les moitiés sur une plaque pour les congeler. Placez-les ensuite dans des sacs en plastique et les remettez-les au congélateur.

La petite histoire de l'abricot

Le terme « abricot », qui est apparu dans la langue française en 1512, a suivi un long parcours étymologique. Il est d’abord venu du latin praecoquum, « précoce », par allusion au fait que l’abricotier fleurit très tôt en saison. Il deviendra plus tard castillan (albaricoque), en passant par le grec, l’arabe et l’espagnol. On lui attribue également une autre origine grecque, abros, qui signifie « délicat» en référence à la fragilité du fruit. Enfin, les Romains l’ont également appelé aperitum, qui signifie « fruit qui se mange facilement », du fait que le noyau se détache aisément de la chair.

Les noms abricot de Saint-Domingue et abricot des Antilles désignent des fruits appartenant au genre botanique Mammea et non au genre Prunus. Les néologismes « prucot » et « plumot » désignent les fruits provenant d’hybrides résultant de croisements entre la prune et l’abricot.

Contrairement à ce qu’indique le nom latin de l’espèce (armeniaca), l’abricotier ne vient pas d’Arménie, mais du nord-est de la Chine. Il aurait été domestiqué il y a 4 000 ans par une peuplade chinoise qui a sélectionné des variétés particulièrement riches en sucre. Il y a plus de 2 000 ans, les légionnaires romains l’introduiront en Grèce et en Italie. Toutefois, il n’arrivera en France qu’au XV^e siècle et sa culture ne s’y établira véritablement que 3 siècles plus tard. À peu près à la même époque, les missionnaires espagnols l’implanteront dans le sud de la Californie, où il sera rapidement adopté.

Aujourd’hui, la plus grande production d’abricots se fait dans les pays méditerranéens (Turquie, Espagne, Syrie, Grèce, France) et en Iran. En Amérique, ce sont la Californie et le Chili qui dominent le marché. Au Canada, on en cultive dans le sud de la Colombie-Britannique et de l’Ontario.

Par macération des fruits dans de l’eau-de-vie, on fait une liqueur qui porte le nom d’abricotine. En outre, on tire une huile à partir de l’amande du noyau. Bien que comestible, elle est surtout employée en cosmétologie.

Jardinage biologique

Bien que tolérant au froid, l’abricotier produit peu sous nos latitudes, car ses fleurs très hâtives sont sensibles au gel. Toutefois, certaines variétés ont été sélectionnées pour survivre aux températures basses des Prairies canadiennes (zones 3 et 4). On pourrait donc essayer de les cultiver au Québec. Il s’agit des variétés Brookcot, PrairieGold, Strathmore, Sub Zéro, Sunrise et Westcot.

Pour augmenter les chances d’obtenir des fruits

• On choisit de préférence un endroit orienté à l’est ou au nord afin de retarder la floraison. On protège la plantation contre les vents froids et on évite de planter dans les endroits à poches de gel.
• On dépose un paillis épais sur toute la surface sous laquelle courent les racines pour retarder l’éclosion des bourgeons.
• Pour la même raison, on enduit le tronc d’une peinture blanche destinée à cet usage.
• On évite les endroits où le sol est humide en permanence.